▲垣曲北白鹅墓地铜壶及液体残留物质

今天，

还是说山西运城垣曲北白鹅，

因为，因为，

北白鹅墓地出土的“中国最早果酒”，

有一个最新研究成果刚刚公布。

其中，

还涉及到一个冷知识：

包茅缩酒

之前，

科研人员在该墓地出土的铜壶内，

发现了较多乙醇、乙酸等挥发性有机物，

且有较多来自锦葵色素的丁香酸，

证实其确为古代果酒类遗存，

首次从实物角度填补先秦果酒研究空白。

近日，

关于这些果酒，

相关专家公布了一些新的研究成果。

最新研究表明，

丁香酸仅能作为果酒的标记物，

并一定是源于葡萄，

北白鹅遗址出土的这批酒类遗存，

为非葡萄原料的果酒，

这是目前东亚地区经过科学分析

确认的最早果酒。

本研究填补了中国先秦时期，

果酒研究与发现的空白，

将果酒在中国的历史提前约五百年，

改变了过去酿酒史学界

关于东亚缺乏果酒酿造传统的观点。

▲垣曲北白鹅墓地铜壶及液体残留物质

▲器底土样

文 / 李敬朴

中国考古出土了大量的先秦酒类遗存或酒器（含疑似），相关分析工作近些年来也成为研究热点，但主要以植物微体化石分析为主，理化分析则集中于酒石酸。此外，分析对象也多为固体（包括陶器、沉积物中吸附的有机残留物）。尽管国内常有液体出土，但科学分析相对较少。

中国科学院古脊椎动物与古人类研究所硕士生李敬朴，在中国科学院大学考古学与人类学系杨益民教授指导下，与山西省考古研究院、岛津公司北京测试中心等合作单位，针对目前酒石酸、丁香酸等有机酸提取和分析的弊端，改进了已有的有机物提取流程，并利用GC-MS（气质联用）和LC-MS/MS（液质联用）建立了一个较为系统的分析流程：基于常规GC-MS对提取物进行非靶向分析，初步判断样品的成分和性质；基于LC-MS/MS对重点关注的物质进行靶向分析和验证；同时，对于液体样品，通过顶空进样GC-MS分析其中的挥发性有机物（图1）。文章2月12日在线发表于化学类期刊《Microchemical Journal》。

▲图1 基于GC-MS和LC-MS/MS的古酒分析测试流程

在提取方面，对碱提取法进行了优化。对于固体样品，先利用强碱打破酒石酸、丁香酸等有机酸之间及其与环境物质形成的氢键和酯键；然后，考虑到碱性环境下酒石酸盐极低的溶解度，同时也为了将这些有机酸盐转化为酸形式，选择加入过量的强酸；随后，提取液被分为两份，一份用作常规GC-MS分析，一份用作LC-MS/MS分析。对于液体样品，在离心取得上清液后分为三份，一份用于常规GC-MS分析，一份用于LC-MS/MS分析，一份用于顶空进样的GC-MS分析。

在分析方面，发现液质上样前进行弱碱处理可有效抑制有机酸的酯化反应从而改善分析效果，利用LC-MS/MS建立了同时定量分析七种有机酸的方法。（小编无奈注：上面两段的字小编全认识，但组合起来……(lll￢ω￢)）

基于上述流程，对山西垣曲周代北白鹅墓地出土铜壶内的液体和淤泥遗存（图2）进行分析。顶空进样GC-MS在液体样品中检测到乙醇、乙酸、乙酸乙酯的存在。常规GC-MS在所有样品中检测到与现代葡萄酒类似的有机酸、醇、酯、糖类物质。LC-MS/MS的分析进一步确认了丁香酸等若干有机酸的含量。

本研究讨论了几种有机酸判定酒类型的局限性，强调了来自锦葵色素的丁香酸在果酒鉴别中的指示意义。由于丁香酸实际上也存在于许多水果中(猕猴桃、樱桃、苹果、草莓、山楂等)，并非一些学者认为的只源于葡萄，因此，丁香酸仅能作为果酒的标记物。

而且最近的一项研究表明，葡萄酒遗存中酒石酸相对于酒石酸与苹果酸之和必须大于35%，而北白鹅样品中，酒石酸含量都远远低于苹果酸，排除了葡萄酒的可能性。同时，鉴于酒石酸在米酒和果酒中都存在，之前国内通过酒石酸指标判定的早期葡萄酒都需要进一步考证。

因此，本研究认为北白鹅遗址出土的这批酒类遗存为非葡萄原料的果酒，这是目前东亚地区经过科学分析确认的最早果酒。

▲图2  山西垣曲北白鹅墓地出土铜壶内的液体和淤泥遗存

其中，液体样品澄澈、透明的状态暗示其经过过滤，对应先秦文献中“包茅”和“缩酒”的记载。本研究填补了中国先秦时期果酒研究与发现的空白，活化了周代召公世系的生活场景，将果酒在中国的历史提前约五百年，改变了过去酿酒史学界关于东亚缺乏果酒酿造传统的观点。

灵长类动物摄入天然酒精（果酒）的历史至少可以追溯到一千万年前。马来西亚树鼩、吼猴等现生物种的饮酒行为也十分常见。因此，有学者提出“醉猴假说”和“旧石器假说”，认为人类在旧石器时代就普遍开始饮酒（果酒）。

东亚果酒的历史值得继续深入探讨。

（以上文字经授权转载自公众号“中科院古脊椎所”）

▲垣曲北白鹅墓地铜壶及液体残留物质

文中提到，

北白鹅墓地出土的果酒遗存

液体样品澄澈透明，

初步判断其经过过滤，

对应了先秦文献中“包茅”和“缩酒”的记载。

何谓“包茅”和“缩酒”呢？

一起往下看！

文 / 冯春

据《左传·僖公四年》记载：“楚子使与师言曰：‘君处北海，寡人处南海，唯是风马牛不相及也。不虞君之涉吾地也，何故？’管仲对曰：‘昔召康公命我先君大公曰：‘五侯九伯，女实征之，以夹辅周室。’赐我先君履，东至于海，西至于河，南至于穆陵，北至于无棣。尔贡包茅不入，王祭不共，无以缩酒，寡人是征。昭王南征而不复，寡人是问。’对曰：‘贡之不入，寡君之罪也，敢不共给。昭王之不复，君其问诸水滨。’”提到了包茅、缩酒。 

在《国语·晋语八》中，叔向劝说赵文子不必争歃之先后的一番话中，再次涉及包茅：“宋之盟，楚人固请先歃。叔向谓赵文子曰：‘夫霸王之势，在德不在先歃，子若能以忠信赞君，而裨诸侯之阙，歃虽在后，诸侯将载之，何争于先？若违于德而以贿成事，今虽先歃，诸侯将弃之，何欲于先？昔成王盟诸侯于岐阳，楚为荆蛮，置茅蕝，设望表，与鲜卑守燎，故不与盟。今将与狎主诸侯之盟，唯有德也，子务德无争先，务德，所以服楚也。’”

▲香茅草，古称包茅

在《周礼·天官》甸师一条中也提到了包茅：“甸师掌帅其属而耕耨王藉。以时入之，以共齐盛。祭祀，共萧茅、共野果、苽之荐。丧事，代王受眚灾。王之同姓有罪，则死刑焉。帅其徒以薪蒸，役外，内饔之事。”

关于“包茅缩酒”，贾逵的注释是：“包茅，菁茅包匭之也，以供祭祀”，杜预曾解释说：“包，裹束也。茅，菁茅也。束矛而灌之以酒为缩酒”。在《禹贡》荆州的贡物中也有“包匦菁茅”一项。根据上引贾逵、杜预的注释，《禹贡》中的“包匦菁茅”应该就是《左传·僖公四年》中的“包茅”。但《史记集解》在《史记·齐太公世家》 对应内容下所引杜预的另一条注为：“尚书‘包匭菁茅’，茅之为异未审。”和上引杜预自己的注解不完全一致。但在《韩非子·外储说左上》中复述召陵一事时，所用的文字是“楚之菁茅不贡于天子三年矣”。可见在韩非眼里，“包茅”之茅就是菁茅，和上引杜预注相吻合。由此可以判定《禹贡》所载荆州贡“包匦菁茅”和《左传》中的楚贡包茅说的应该是同一传统。

▲香茅  图源：《江夏往事》

荆楚盛产菁茅（也称之为包茅），《汉书·地理志》也有“包匦菁茅”的记载。这种茅草盛产于荆山山麓南漳、保康、谷城一带。楚王在这一带立国之初，周天子让楚人上缴的贡品，就有这种廉价的茅草，主要用于缩酒祭祀。初期楚国国君地位不高，但在缩酒祭祀上却享有特权，这可能与楚地独产包茅和楚人传统的掌天人相通的职责有关。所以菁茅或包茅也被尊为灵茅。《周易·大过》有“籍用茅草，无咎”的爻辞，《系辞》里解释说“茅之为物薄而用可重。”由于菁茅出产于荆楚一带、能散发香味，比较难得，所以周王朝时的重要祭祀所用菁茅主要靠楚国进贡，另据《左传·宣公十二年》的记载，楚国军队作战时“左执茅旌，右执鸾刀”，可知当时楚军认为菁茅有辟邪开道的巫术作用。

马王堆帛书《五十二病方》中治疗疝气的病方记载：“县（    悬）茅比所（    近处），且塞寿（    祷）”，虽然缺字，但可见当时楚地巫医治病有悬茅驱邪的做法。《史记·孝武本纪》说：“江淮间一茅三脊，以为神藉”。“三脊”，有三条脊棱的茅草。“藉”，祭神时用的草垫子，《史记集解》引孟康语说：“所谓灵茅也。”

关于“缩酒”，缩酒的“缩”字，本作“莤”。《说文解字》解释“莤”字为：“礼祭束茅加于裸圭，而灌鬯酒，是为莤，象神歆之也”。“莤”字，上为茅，下为酒，“莤”字，实为在酒具上置茅，正是束茅缩酒的设置形态，表示酿酒时酒水经过菁茅的过滤，滴入下面的酒坛里。

关于缩酒的说法有两种：一种是郑众在《周礼·天官·甸师注》中所言：“束茅立于祭前，沃酒其上，酒渗下去，若神饮之，故谓之缩酒。”另一种是郑玄《礼记·郊特牲注》里解释：“缩，去滓也。”后世对缩酒之说难于定论。

关于缩酒的考古发现，1982年在湖北江陵马山一号楚墓中出土了18件制作精美的竹笥，而在这些竹笥之中，有多件中装有茅草，其中有二件放置有整齐的茅草；另二件的状况是一件中装有丝织品残片及茅草，一件中装有一行囊和茅草，茅草的功能及作用不言而喻。还有一件为大型竹笥的笥内，装有青铜礼器鼎、 壶等，而盖有一层茅草。其他出土的竹笥中也盛有茅草和粮食类食品。

现在湖北鄂西土家族和鄂北南漳县依然保留有民间缩酒祭祀习俗，即“端公舞”，其形式是：

天刚黑时，巫师们将已准备好的法器放置案上，燃起一堆大火，仪式过程是用一个长方形的托盘盛入细沙铺上，安放在约50厘米高的台架上，然后将捆扎的一束山茅草置地托盘的中央，仪式班子由3-5人或5-7人组成，中间一人跪地，两侧分立各一人，左侧一人手执一壶盛满的包谷（玉米）酒，注入右侧一人手捧的杯中，然后递入跪者手中，两旁的执乐器者开始打击乐器，并轮番演唱。跪者将第一杯酒洒于茅草之上；跪者立起，带领法事班子围绕燃起冲天大火的火堆，边走边演边击乐器，转上第一圈；回到沙盘前立住，跪者第二次跪下，将第二杯酒由内往外，或圆或方逐渐扩大范围，直至扩展至托盘外洒出，又同上转第二圈；回到沙盘前，跪者第三次跪下，将第三杯酒慢慢淋到茅草上，再转第三圈，如此可循环5-7次，但至少转3次。

在包茅浇酒过程中，动作缓慢，口中念念有词，其后立起身，率领仪式乐舞班子边歌边舞，歌者一人唱，尾句众人合，气氛十分庄重、肃穆。

缩酒方法是用成束的灵茅来过滤酒中的糟粕，使之成为飨神的清酒。据当地山民解释，由于人间酿酒难免有污秽，所以要用辟邪的茅草过滤，以此祭神。可见郑玄的注解有一定的道理。

原载于《武汉文博》2007年第3期

▲如今一些地方还保持着包茅缩酒的传统习俗