粤菜的出现与广东先人的历史同步，粤菜文化则与岭南文化同频，广府菜、潮州菜、客家菜也各自成为广府文化、潮汕文化、客家文化的重要元素。

粤菜师傅工程作为新时代广东推行的一项惠民工程，被称为舌尖上的民生。

古代厨师溯源

自古以来，人们都懂得“吃”的重要。在中国古代典籍中，关于饮食的内容很丰富，正史中多有专门的《货殖列传》《食货志》等，记录与饮食有关的事物，但古代典籍中却很少有专门的厨师传记。这在一定意义上反映了厨师当时的社会地位低下。

清代袁枚的《厨者王小余传》算是为数不多的历史文献中记载厨师事迹的传记。

……

曰：“庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？”

传记里提到的“庖牺氏”被认为是上古帝王伏羲。

唐朝司马贞《三皇本纪》：“太皞庖牺氏，风姓，代燧人氏继天而王……养牺牲以庖厨，故曰庖牺。”

北魏郦道元《水经注·渭水》：“故渎东迳成纪县故城东，帝太皞庖牺所生之处也。”

清王念孙《读书杂志·淮南内篇十二》“季子”：“伏牺字，《汉书》皆作宓。庖字古读若浮……浮、宓声相近，故宓牺或作庖牺。”

“牺牲”在古文中是指祭祀用牲畜，“庖厨”是煮饭的厨房，伏羲氏在厨房旁养牲畜，这种习俗在如今的中国农村还是有迹可循。

从这种意义上说，伏羲氏作为中华民族的人文初祖之一，也可以被认为是中国厨师的祖师爷了。

粤菜的古代名厨也似乎没有什么记录。

与袁枚同朝代的伊秉绶曾做过广东惠州知府，是一个对美食很讲究的人。他任惠州知府时聘用了一个姓麦的广东厨师，相传此人祖籍为河南开封，有着祖传的一手面食厨艺，又善于交流，常在闲暇时与伊秉绶交流饮食心得，彼此切磋，宾主相处融洽。后来伊秉绶转任扬州知府，把麦姓厨师也带去了。

在扬州，麦厨师将广东的面食做法结合中原地区制作汤品的特点，参酌采纳了江南调制面点的方法，创制出了伊府面。

伊府面很快成为一道流行于广东、江浙、福建和中原地区的著名面点。民国时期的洪为法的《扬州续梦·扬州面点》、赵珩的《老饕漫话·闲话伊府面》、唐鲁孙的《说东道西·扬州炒饭伊府面》、朱振藩的《食林外史·从扬州炒饭到伊府面》等文章都谈到了伊秉绶和这位麦厨师的故事。

粤菜的百年沧桑

粤菜在形成过程中，皆为民间口耳相传，厨艺的传承多为家族里的长幼相授，一代一代延续下来。

谭家菜第四代传人　图片来源：百度百科

清代，由于地理位置的特殊性，广州成为中国对外通商的唯一口岸。贸易垄断为广州积累了大量财富，酒楼茶肆繁盛。来自不同族群或地域的厨师把不同风格的厨艺带到省城广州，接待四方宾客。

民国时期，广州云集了来自全国各地的精英，以广州为重镇的粤菜也随之繁荣起来。

广州四大酒家（南园、文园、西园、大三元）是粤菜鼎盛时期的象征。在珠江北岸长堤，金碧辉煌的酒楼一栋挨着一栋，成为广东豪绅要人的必去之地。由于激烈的竞争，各家酒楼都推出自家名菜。

从时间上看，粤菜在孙中山建立中华民国时开始兴盛，在陈济棠统治广东时达到巅峰。

抗日战争期间，日军侵占广州，广州的酒店业一度萧条，日军投降后，由于广州在抗战中没有发生过惨烈的城市争夺战，广州的商业和基础设施得到了保存，因此长堤、西关等商业区很快就重新热闹起来，即使在国共内战期间，远离前线的广州也呈现出一派繁荣景象。

在解放战争时期，伴随着国民党的节节败退，偏安一隅的广州暗潮涌动，酒店业消退，羊城鳞次栉比的酒楼茶肆开始经历新的变局。

粤菜的知名度远播，“食在广州”美誉的流传，北京和上海功不可没。

民国时期的北京虽政局动荡，但有两个行业却特别繁荣：一是唱戏，二是饮食，因而产生了许多戏曲名家和著名菜品。

当时曾流传着“戏界无腔不学谭、食界无口不夸谭”。戏界的“谭”是谭叫天，即谭鑫培；食界的“谭”则指谭家菜。

谭家菜的源头就是粤菜中的广府菜。

谭家菜的创始人是清末广东南海进士谭宗浚。清同治十三年（1874），谭宗浚甲戌科进士，入京师翰林院为官，居西四羊肉胡同，后督学四川，又充任江南副考官。他一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，在京官圈里声名鹊起，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤。中国历史上唯一由翰林创制的“菜”品由此产生。

民国时期，谭家衰落，经济拮据，便对外经营私家菜来补贴家用。那时，北平（北京旧称）城的军政要员、豪绅显贵、文艺名流争相来吃谭家菜。

粤菜是谭家菜的底子，烹制出来的珍馐鲜美软嫩，食材纯净，咸甜平和，适合南北饕客的口味。

粤菜在民国时期的上海也风靡一时。

1932年，广东南海人蔡建卿在南京路开办新雅粤菜馆，在保留粤菜特色的基础上，汲取京苏淮扬的优点，独创“海派粤菜”。宋美龄、李宗仁、鲁迅、巴金等均是座上常客。从1932年开业至1942年日军进占租界，新雅一直是上海餐饮营业冠军。

中华人民共和国建立之初，国家经历过长期战争，百废待兴，百业调整，又处于社会变革的新时期，粤菜的流行一时沉寂下来。

1954年，北京的谭家菜搬到了西单恩承居，由于老食客们基本上都随着时代陨落，谭家菜经营艰难。

上海的新雅也经历了类似的状况，一度改名为“红旗饭店”，规定只供应简单的大众菜饭，名厨名菜均不见踪影，与街边普通餐馆无异。

1958年，周恩来到北京西单恩承居吃饭，了解到谭家菜的困境，于是安排谭家菜原班人马搬入北京饭店7楼。那时候的北京饭店国宴大师云集，谭家菜跻身其中，为中外贵宾服务，延续了粤菜在中外食客中的影响。

广州的餐饮业也经历了一段恢复、调整时期。广州酒家、陶陶居等著名酒楼陆续重新开门，但此时广州餐饮的声势已经大不如前了，到1952年年底，广州的饮食业商户仅仅剩下不到5000户。

1954年，广州出现了公办的大众食堂，昔日酒楼里的大厨摇身一变成了为人民服务的劳动者。1955年年初，大同酒家成为广州第一家公私合营试点单位，随后莲香楼、广州酒家也纷纷顺势转制。已经歇业的大三元酒楼也在政府的投资下重起炉灶。1956年广州成立了饮食公司，对所有餐饮企业进行统一管理。

过去各家酒楼的看家本领都是不传之秘，饮食公司帮助厨师交流厨艺，在广州酒家举办了粤菜展览会，将5457种粤菜、825种点心、273种小食品的做法、样品公开展览，一个月内吸引了23万名观众，名噪一时。

20世纪70年代，广东物资匮乏，广州餐饮业风雨飘摇。四大酒家之一的西园、以莲蓉月饼称绝的莲香楼等关掉茶楼只卖点心。但见过大风大浪的广东人从未改变过对食物本真至味的追求。

一个叫谭德英的普通顺德人偷偷在家里做起了烧鹅，每天只烧几只，悄悄地卖给相熟的乡亲邻里来补贴拮据的家用。那些暗地出档的摊主，那些偷摸消费的食客，骨子里仍然刻着广东人对美好食物和生活的追求。

改革开放之初，广州首先出现个体经营者，事关民生的餐饮业成为早期个体户创业的热门领域。

容志仁是广州第一代个体经营户。1979年的3月，他以100元起家做餐饮，创办容光饮食店。

容志仁是从农村回到广州的知青。其时几十万回城知青等待就业，而政府无法全部安排，就鼓励这些待业的青年从事个体经济。

因为容志仁擅长设计、书法、绘画等，他最初计划搞与工艺美术相关的个体经营。但他当时居住的西华路没什么餐饮店，工人和学生没有地方买早餐，所以街坊鼓励他开一家早餐店。

于是，容志仁创办了容光饮食店，推出了一个学生餐，是当时广州市内最廉价的学生餐，一毛钱有粉有粥，生意非常好。当时，一些没空给小孩做早餐的家长更是将一个月的伙食费交给他，让他照顾自己子女的早餐饮食。

容光饮食店的红火甚至惊动了时任广东省委书记任仲夷。

1979年8月28号，任仲夷接见容志仁，容志仁讲述了自己的创业故事。任仲夷当即站起身，表扬他的做法好，建议媒体去报道、宣传他。

容志仁很快成为全国名噪一时的新闻人物，成为一代创业青年的偶像。

20世纪80年代，餐饮成为个体户创业的重点领域，一些百年老号如广州酒家、惠如楼、莲香楼、成珠茶楼等著名粤菜老馆，重新焕发生机，推陈出新。

随着对外开放的不断扩大和商业经济的发展，以广州为中心，在广东的各大城市兴起了许多星级宾馆和知名酒楼，一些以餐饮为主业的知名酒楼、菜馆遍地开花，“食在广州（或广东）”的盛况再现。粤菜师傅成为一个受人尊重的行业。

粤菜的时代福音

进入21世纪以来，从国家层面开始，先后开启了扶贫、环境整治和新农村建设等活动。

2018年6月，《中共广东省委 广东省人民政府关于推进乡村振兴战略的实施意见》出台，其中提到通过制定乡村工匠培训和评价办法，鼓励支持本地工匠依规承建乡村小微工程。实施“粤菜师傅”工程，支持有意愿的农民群众通过专业培训后回乡开办农家乐或外出就业创业。同时，要实施新乡贤返乡工程。

乘着“粤菜师傅”工程的东风，潮州多次举办潮州菜烹饪技能培训

“粤菜师傅”工程作为一项由广东省政府推出的民生项目，反映了广东作为中国改革开放前沿地在脱贫奔小康的社会发展进程中，人民群众对物质、文化生活要求不断提升的新要求。

坐落于广州从化的广东省首个粤菜师傅工作室是由广州市旅游局、从化区政府、广州市旅游商务职业学校联手打造的，于2018年9月正式成立，通过由各乡村选送学员到学校接受定期培训和选派工作室教师下乡培训等方式，为广州培训了大量的乡村粤菜师傅。

粤菜工作室以“专业引领、传承创新、交流研发、传授技艺”为宗旨，以“培养工匠精神的新型劳动者”为目标，送技术上门，对接、服务和引领广州乡村美食发展，成为广州乡村烹饪“人才发展的摇篮、传承创新的基地、交流互动的平台”。

广东省轻工业技师学院与大型知名餐饮企业合作建设广东粤菜研究院、粤菜学院，首创“新型学徒+行业研发”的双轨并行培养模式，首批44名学员成功走上粤菜厨师之路，其中有18名专业烹饪教师从新疆喀什前来参与培训，进一步推动了粤菜文化走进新疆。

实施“粤菜师傅”工程第一年，全省组织3500多名贫困人员参加“粤菜师傅”培训。

2019年，广东省在农业农村厅认定的100个农民学校开展粤菜技能培训，着力组织一万名村民、餐饮师傅参与粤菜技能培训，打造餐饮、民宿致富能人，进一步推动农民脱贫致富。

珠海、肇庆、梅州、潮州、阳江等市纷纷制订“珠海九大簋”、肇庆地方特色菜、客家菜大全、潮州菜标准汇编、阳江菜菜谱等菜品名录标准。

全省各地组织开发了潮式、客家、广府风味菜烹饪等10个专项考核标准，还编制了《粤菜师傅通用能力》及配套培训大纲；同时开展企业自主评价，支持企业对掌握粤菜烹饪绝招绝活的优秀技能人才给予直接认定。首批自主评价“粤菜师傅”53人，其中48人获得国家职业资格证。不少地市根据当地情况出台了粤菜菜品及职业资格认证标准。

潮州制订了3个门类28个菜品的烹饪专项能力考核标准，成为首批纳入省级目录的专项标准；修订形成58个潮州菜团体标准和10个潮州小食联盟标准，并构建了潮州菜行业经营服务标准体系。

梅州申报并发布了《客家风味点心制作》《客家风味菜烹饪》专项职业能力考核规范，确保客家菜师傅技能人才培训、考试、评价有章可循。

根据广东省商务厅统计的数据，到2019年6月，广东省有粤菜系门店保有量达4.57万家，约占全省所有餐饮门店总体量的12.4%，占全国粤菜门店总量的50%左右。

从2018年到2021年，“粤菜师傅”工程实施三年来，有效地推动了广东城乡居民的就业创业和城乡融合发展，乡村餐饮行业、种养殖业和旅游业等关联产业全链条发展，被称为广东省的乡村振兴“加速器”。

据广东省人力资源和社会保障厅统计，“粤菜师傅”工程在三年里培训了“粤菜师傅”16万人次，带动近40万人实现就业创业；在广东省内打造潮州饶平永善古村落农家美食、河源万绿湖景区、清远清城白切鸡、梅州南口及松口等近400个乡村旅游美食景点，河源万绿湖湖鲜线路、东莞休闲农家体验之旅、清远安庆兴农乐线路、茂名滨海度假之旅、湛江螺岗小镇摘果登高游、勒流乡村餐饮文旅小镇等近40条粤菜美食旅游精品线路。

为了宣传和深入推进“粤菜师傅”工程，广东省有关部门通过开展“粤菜师傅”工程巡礼，组织中央、省级媒体开展“粤菜师傅”采风，打造“技行天下之粤菜师傅”电视节目，组织“粤菜师傅”大师上网络直播等形式，持续全方位、立体化宣传报道等活动，全面提升“粤菜师傅”工程的影响力。

转自： huaxiamagazine